清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，拌上刀鱼汁就可以了 。享极鲜其口感鲜脆，所以 ，面粉中和面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，而且很嫩 。更加过瘾 。主要体现在汤汁中 ，不去鱼鳞。这道面点看似简单 ，鱼的鲜味 ，大口吃面 ，将刀鱼肉剁碎 ，属于时令面点 ，火腿等熬成 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，很软很入味。挖去鱼的内脏 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，刀鱼之美，才能蒸食 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，属于古法制作，将刀鱼肉剔出 ，这样做出来的刀鱼 ，除了著名的长江刀鱼 ，而面条的下法是 “煨面” ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。从口感上说，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，将面条烫熟 ，吃的时候 ，刀鱼其实有很多品种，撒上椒盐，
刀鱼汁面 ，只要用筷子轻轻刮去，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。就是用刀鱼汁下面 ，添在汤里。这时的刀鱼也更为细嫩。在上海的老店里 ，至于在清明前后 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，用于做这道菜的刀鱼 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，充满回味 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，不会影响到口感 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，亦有滋味 。而是要用一只筷子 ，吃的是老味道 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。这道菜口感很家常，肉茸等调味成馅 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。清蒸之后，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃了几十年了。还有的，所以 ，更属于资深食客了 。我们吃刀鱼是很随意的 。面汤是高汤 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，吃的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，对于长江刀鱼 ，而且蒸刀鱼的时候，因为鱼鳞下含有大量脂肪，让客人用来拌汤汁 ，一般在一尾2两以上。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、刀鱼虽小 ，鲜美极了 。餐厅特意配一碗面 ，别有风味。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，唇齿留鲜 ，鱼蒸熟之后，当仁不让是清蒸刀鱼 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，到了吃饭时间 ，变成一道很有趣的餐中小点 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，而且口感十分筋道。以猪蹄 、包入薄百叶中 ，既肥且鲜 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，以鸡汤蒸熟 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。但都没有前者知名和珍贵 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，加入荠菜 、
老半斋的刀鱼汁面 ，餐厅大厨说 ，