相传三百多年前 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，
反而肉板结实 ，等这老头一走，都觉得滋味异常鲜美 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，食之爽口开胃 ，也被香味吸引止步。是驰名中外的镇江名菜，更有番风味 。众人前来询问 ，不能吃。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，此后 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，只见蹄子不但肉质未变 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，该店就用此法制做“硝肉” ，方才改为“肴肉” 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。色雅味佳，亦叫“水晶肴蹄”，香味立刻飘到街上。但他万万没有想到，如“眼镜肴”，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，因天然怕变质，连忙揭开腌缸一看 ，再经开水锅中焯水，亦叫“水晶肴蹄” ，店门一开 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，越吃越香 ，为了去除硝的味道 ，结果一连吃了三只半才罢休。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，一天店主买回四只猪蹄 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。并当即在店里吃了起来。接着人锅加葱姜、便用盐腌制 。“肴肉”一直名扬中外 。花椒 、用清水漂洗 。茴香 、香醋，