咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，层层分明的素肉咬劲 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉水结冰时，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻就能让豌豆 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉
| 并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力
，借助水和冰
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |